dimanche 13 novembre 2011

Mmmmh Cuisine moléculaire: un menu pour épater vos amis



"La cuisine moléculaire, c'est quoi?" 
C'est avec cette ultime question que le cours a débuté. 
Pour ma part, c'était un grand point d'interrogation. 

La gastronomie moléculaire est à la recherche de mécanismes et de phénomènes survenant lors des transformations culinaires.  C'est ainsi qu'elle permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine. Nous emploierons donc des termes scientifiques comme les "émulsions", les "sphérifications",... lorsque nous cuisinons ce genre de cuisine moderne. 

C'est donc accompagnée de mon indissociable soeurette et de mon puissant paternel que je me suis fait embarquer là dedans pour mon plus grand plaisir. 

Il s'agissait d'un cours de cuisine moléculaire d'une durée de 3heures et demi (de 19h30 à 23h).
Où? Chaussée de Charleroi à Bruxelles dans les célèbres ateliers du magasin "Mmmmh"

L'accueil fut très sympathique. 
Le chef et son assistant sont vraiment souriants et n'hésitent pas à nous mettre à l'aise. 
Pour ce faire, nous avons tous eu droit à un beau tablier ainsi qu'à un verre de vin où nous pouvions nous servir à volonté.
(Non, je n'ai pas fini à quatre pattes !! )

Prêt à saliver? C'est parti. 

Première recette: Campari Orange 
préparé grâce au "carraghenane" qui est un épaississant à base d'algues. Contrairement à un Campari Orange dilué, le produit que nous avons rajouté permettait de séparer les couches et donc les goûts. Très original, cela va me donner de très bonnes idées pour ma soirée "Cocktail presque parfait" qui aura bientôt lieu. 

Deuxième recette: Queues de scampis au citron vert et ravioli virtuel de persil plat


Premièrement, l'originalité de ce plat fut les "billes" de persil que nous voyons mieux dans la première image. A l'aide d'alginate de sodium et de chlorure de calcium, les gouttes d'un jus au choix (ici, jus de persil) se transforment en petites billes solides avec le coeur liquide et la paroi gelifiée. C'est ce qu'on appelle la sphérification.

Sphérification: jus de persil solidifiée

Deuxièmement, ce que j'ai adoré à ce plat fut la sauce mise en-dessous des scampis.
A base de bouillon de coquillage et rendue plus épaisse grâce à de la gomme de Xanthane, cela donnait un goût au scampis jamais vu auparavant. 

Troisième recette: Magret de canard basse température aux épices du monde, écume de Banyuls

La partie cuisine moléculaire dans ce plat est le fait de cuir le magret à basse température, d'épaissir la sauce avec la gomme de Xanthane et de produire de l'écume à l'aide de lécitine. 

Magret de canard

Quatrième recette: Espuma de pommes de terre aux truffes

Pommes de terre passées au tamis mélangées avec du lait bouillant et de l'huile de truffe.
Placer le mélange dans un siphon et verser ainsi le mélange dans des verrines. 
Pour décorer, déposer une lamelle de truffe.
Léger et très gouteux, je suis tombée amoureuse de cette recette.


Cinquième recette: Ecume de Grand Marnier sur duo de caramel et chocolat, croustillant de miel

Pour cette recette, il est indispensable de disposer de lecithine et de cristaux de miel.
Je l'ai trouvé un peu trop écoeurante à mon goût mais certains gourmands comme ma soeur en raffoleront.

Bilan final, je me suis amusée comme une folle.
L'ambiance est très conviviale, tout le monde y met la main à la pâte. 
La dégustation de nos plats fut bien évidemment mon moment préferé. 

Je pense honnêtement que ce ne sera pas mon dernier passage dans les ateliers de Mmmmh ni dans leur magasin. 
Je dis donc, à très vite ! 

Si vous êtes également intéressés de vivre une expérience semblable, il vous suffit d'explorer le site de Mmmmh. Ils proposent divers cours avec tout plein de sujets différents.

A vos fourneaux !